冻肉兔的冷冻技术及冷藏条件

admin1周前养兔68

冻肉兔的冷冻技术及冷藏条件

冻兔肉是我国出口的主要肉类品种之一。冷冻保存不但可阻止微生物生长、繁殖,还能促进物理、化学变化而改善肉质,所以冻兔肉具有色泽不变、品质良好的特点。

冷冻技术

1.冷冻设施目前,我国冻兔加工多采用机械化或半机械化作业,其工艺水平和卫生标准已达国际水平。冷冻加工间主要包括冷却室、冷藏室和冻结室等。规模中等的冻兔肉加工厂由于屠宰间一般都设在厂房的顶楼,所以肉类冷却室也应设在顶楼,以便与屠宰间相接,顺次为冷藏室、冻结室,而冻结室则应设在底楼,以便直接发货或供其他加工间临时保藏之用。冷却、冷藏及冻结室内应装有吊车单轨,轨道之间的距离一般为600~800毫米,冷冻室的高度为3~4米。为了减轻胴体上微生物的污染程度,除屠宰过程中必须注意之外,对冷冻室中的空气、设施、地面、墙壁等乃至工作人员均应保持良好的卫生条件。在冷冻过程中,与胴体直接接触的挂钩、铁盘、布套等只宜使用一次,在重复使用前,须经清洗、消毒,干燥后再用。

2.冶却条件

主要是指温度、湿度、空气流速和冷却时间等。兔肉冷冻,首先是肌肉纤维中水分与肉汁的冻结,然而冻兔肉的质量则与冻结温度与速度有很大关系。据试验,在不同的低温条件下,兔肉的冻结程度是不同的,通常新鲜兔肉中的水分,-0.5~-1℃开始冻结,-10~15℃时完全冻结。

根据测定,在整个冷却过程中,冷却初期因冷却介质(空气)和胴体之间的温差较大,冷却速度较快,胴体表面水分蒸发量在开始1/4时间内,约占总蒸发量的l/2。因此,空气的相对湿度也要求分为两个阶段,冷却初期的1/4时间,相对湿度以维持95%以上为宜;冷却后期的3/4时间内,相对湿度应维持在90%~95%;冷却临近结束时,应控制在90%左右。空气流速是影响冷却时间和程度的又一重要因素。一般冻兔肉在冷却时,空气流速以每秒2米为宜。

3.冷却方法

目前我国冻兔肉加工厂都采用速冻冷却法,速冻间温度应在-25℃以下,相对湿度为90%。速冻时间一般不超过72小时,试测肉温达-15℃时即可转入冷藏。如无冷却设施的小型加工厂,则应配备适量的风扇、排风扇,炎热季节必须设法使肉温低于20℃,然后直接送人速冻间速冻,使肌肉纤维中的水分和肉质全部冻结。上海冻兔肉加工厂为加快降温,采用开箱速冻法,使原先要72小时速冻压缩到36小时,既节电,又可提高冻兔肉质量,是一项有效的措施。该厂的具体做法是,打开箱盖,送入管架速冻,待速冻后再行打包转入冷藏。

冷藏条件

冷藏是将已经冻结的兔肉,为保持肉温不上升,需在冷藏间贮存待运。合理的冷藏条件是,冷库温度应保持在-19~-17℃之间,相对湿度为90%。冷库内温度升降幅度一般不得超过1℃,在大批量进出货过程中,一昼夜升温不得超过4℃,空气流动以自流、对流为好。如温度忽高忽低,易造成肉质干枯和脂肪发黄而影响质量。冷藏堆放的方法是,长期冷藏的冻兔肉应堆成方形堆,地面应用不通风的木板衬垫,衬垫高约30厘米,堆高2.5~3米,在冷库容积和地坪负荷允许的条件下,堆放的体积和密度越大越好,冷库的堆装量越多越能提高冷库的利用率。肉堆与周围墙壁、天花板之间,应保持30~40厘米的距离,距冷却排管40~50厘米,肉堆与肉堆之间保持15厘米的间距,冷库中间应有运送小车的通道,一般不少于2米。冻兔肉的冷藏期限,主要取决于冷藏温度和原料类型等。实践证明,冷库温度愈低,保藏期愈长。在4℃冷库中,保藏期仅35天;在-5℃条件下,保藏期为42天;在-12℃条件下,保藏期可达100天左右。出口冻兔肉如能保藏在-17℃~-19℃条件下,则能保藏6~12个月。

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