野兔肉冷藏

admin7个月前养兔183

野兔肉冷藏

目前,我国冻兔加工多采用机械化或半机械化作业,其工艺水平和卫生标准已达国际水平。    1 .冷冻加工间  主要包括冷却室、冷藏室和冻结室等。规模中等的冻兔肉加工厂由于屠宰间一般都设在厂房的顶楼,所以肉类冷却室也应设在顶楼,以便与屠宰间相接,顺次为冷藏室、冻结室,而冻结室则应设在底楼,以便直接发货或供其他加工间临时保藏之用。冷却、冷藏及冻结室内应装有吊车单轨,轨道之间的距离一般为600~800 毫米,冷冻室的高度为3~4 米。为了减轻胴体上微生物的污染程度,除屠宰过程中必须注意之外,对冷冻室中的空气、设施、地面、墙壁等乃至工作人员均应保持良好的卫生条件。在冷冻过程中,与胴体直接接触的挂钩、铁盘、布套等只宜使用1 次,在重复使用前,须经清洗、消毒,干燥后再用。  2 .冷却条件  主要是指温度、湿度、空气流速和冷却时间等。兔肉冷冻,首先是肌肉纤维中水分与肉汁的冻结,然而冻兔肉的质量则与冻结温度与速度有很大关系。据试验,在不同的低温条件下,兔肉的冻结程度是不同的,通常新鲜兔肉中的水分,一0.5~一1 ℃ 开始冻结,一10~15 ℃ 时完全冻结。根据测定,在整个冷却过程中,冷却初期因冷却介质(空气)和胴体之间的温差较大,冷却速度较快,胴体表面水分蒸发量在开始1 / 4 时间内,约占总蒸发量的1/ 2 。因此,空气的相对湿度也要求分为两个阶段,冷却初期的1 / 4 时间,相对湿度以维持95 %以上为宜;冷却后期的3 / 4 时间内,相对湿度应维持在90 %~95 % ;冷却临近结束时,应控制在90%左右。空气流速是影响冷却时间和程度的又一重要因素。一般冻兔肉在冷却时,空气流速以每秒2 米为宜。  3 .冷却方法  目前我国冻兔肉加工厂都采用速冻冷却法,速冻温度应在一25 ℃ 以下,相对湿度为90 %。速冻时间一般不超过72 小时,试测肉温达一15 ℃ 时即可转入冷藏。  如无冷却设施的小型加工厂,则应配备适量的风扇、排风扇,炎热季节必须设法使肉温低于20 ℃ ,然后直接送入速冻间速冻,使肌肉纤维中的水分和肉质全部冻结。为加决降温可采用开箱速冻法,使原先要72 小时速冻压缩到36 小时,既节电,又可提高冻兔肉质量,是一项有效的措施。  4 .冷藏条件  冷藏是将已经冻结的兔肉,为保持肉温不上升,需在冷藏间贮存待运。合理的冷藏条件是,冷库温度应保持在一19 ~一17 ℃ 之间,相对湿度为90 %。冷库内温度升降幅度一般不得超过1 ℃ ,在大批量进出货过程中,一昼夜升温不得超过4 ℃ ,空气流动以自流、对流为好。如温度忽高忽低,易造成肉质干枯和脂肪发黄而影响质量。  冷藏堆放的方法是,长期冷藏的冻兔肉应堆成方形堆,地面应用不通风的木板衬垫,衬垫高约30 厘米,堆高2 . 5~3 米,在冷库容积和地坪负荷允许的条件下,堆放的体积和密度越大越好,冷库的堆装量越多越能提高冷库的利用率。肉堆与周围墙壁、天花板之间,应保持30~40厘米的距离,距冷却排管40~50 厘米,肉堆与肉堆之间保持15 厘米的间距,冷库中间应有运送小车的通道,一般不少于2 米。  冻兔肉的冷藏期限,主要取决于冷藏温度和原料类型等。实践证明,冷库温度愈低,保藏期愈长。在4 ℃ 冷库中,保藏期仅35 天;在一5 ℃ 条件下,保藏期为42 天;在一12 ℃ 条件下,保藏期可达100 天左右。出口冻兔肉如能保藏在一17~一19 ℃ 条件下,则能保藏6~12 个月。

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