冰鲜兔肉的加工技术

admin7个月前养兔165

冰鲜兔肉的加工技术

一、屠宰。 ⑴活兔宰杀工艺流程:活兔进场→分类、检疫→电击→放血→剥皮→去内脏→空压送风降温→冷却→分割包装→冷藏仓贮。 ⑵屠宰前准备: 1、严格检疫。活兔屠宰前应进行严格健康检查,凡膘情好,健康无病的方可屠宰。 2、活兔体重要求及分类。屠宰活兔的体重应控制在2.0-2.5千克左右。将活兔按体重大小进行分级。 3、停食给足饮水。进场待屠宰的兔要求在屠宰前12-24小时停止喂饲料,采用自动饮水方式保证充足饮水,但宰杀前2-4小时停止饮水。有利屠宰加工,防止屠宰加工过程中对兔肉的污染。 4、保持清洁卫生。屠宰加工车间一定要保持清洁、整齐、卫生。宰杀前要认真清洁消毒,屠宰后及时清洗。若产品出口,还要注意按国际卫生标准选用设备,加工方法,以及质量标准检验产品质量等。 ⑶屠宰加工操作及注意事项 1、电击。采用70HZ、180V的高频电流对活兔进行电击,使其昏厥。其目的一是防止宰杀前处于饥饿状态的活兔剧烈挣扎,致使体内糖元含量下降,兔肉超极限pH增高,色泽暗,组织干燥紧密,品质下降;二是高频电流可在短时间内使组织深部温度高达32℃以上,在短时间内达到极限pH值和乳酸最大生成量,从而加速兔肉的成熟,改善了兔肉的品质。 2、放血、剥皮、去内脏。一般采用机械化完成,也可人工操作。根据生产规模及成本具体选用环境温度4℃,且环境应符合肉制品加工的卫生标准。放血应放干净,以免影响兔肉的色泽和品质,造成成品加工的难度。 3、兔肉的分级。按兔肉的胴体重量和品质分级,分级后的兔肉在重量上的要求,每只兔肉的净重特级1500克以上,大级1000-1500克,中级600-1000克,小级400-600克。分级后的兔肉按市场或出口要求包装。 4、冷却降温。首先采用空压送风,使兔肉胴体温度在45分钟左右降到12℃,再在4℃环境中,使兔肉胴体温度降为10℃。 二、兔肉分割与整理 1、清除兔肉表面残留物。兔肉在分割前,应将兔肉表面的瘀血、粗血管、黑色素肉、全部淋巴结清除,否则会影响兔肉的质量。 2、兔肉的分割。是按兔肉胴体不同部位肉块的质量及对兔肉进行烤、卤、熏等后续加工要求,将兔肉胴体分割为头、前腿、肋、后腿、瘠背等,据此来评定价格及进行不同的加工。在生产实践中分割的好坏,直接影响利润的获取。同时,可根据市场反馈信息为依据进行预测,按市场需求的质量要求标准,进行兔肉胴体的分割。 3、兔肉胴体剔骨及整理。根据成品加工的需求,将分割兔肉进行剔骨和整理。兔肉胴体剔去全部硬骨和软骨,剔骨时尽量保持兔肉的完整性,下刀准确,避免碎肉及碎骨渣,剔骨肉应进行整理,清除瘀血肉、粗血管、淋巴结和遗留碎骨等。 三、兔肉的冻藏 1、兔肉的冷藏。宰杀后的兔肉易受到有害微生物(如细菌、霉菌、酵母)的侵蚀,从而致使兔肉表面有害微生物的繁殖生长导致兔肉腐败。冷藏或速冻是在低温条件下,兔肉组织内的酶受温度影响、很大,其活力受到抑制;同时,有害微生物活力受到抑制,甚至死亡,而达到冷藏或冻藏的目的。   冷藏是预冷后的兔肉在0-4℃进行贮藏的方法,改善了兔肉加工的质量,有利于保持兔肉的外观、风味和营养物质不受破坏。冷藏的贮藏期一般为7天。在兔肉加工中,延长供应时间和避免兔肉加工的高峰,是兔肉加工必不可少的一种贮藏方法。 2、兔肉的速冻。采用速冻方法先将兔肉在-40℃,风速3米/秒,4小时后兔肉降为-20℃,兔肉冻结,然后在-20℃温度环境中保持兔肉为冻结状态。兔肉在冻结过程中时间太长,兔肉中的水分形成冰晶体较大,从而导致肉中蛋白质、脂肪浓度增大,而冰晶体的挤压和增浓效应导致兔肉品质下降,为了减少这种危害,只有缩短危害时间,因而采用速冻的方法。经速冻的冰鲜兔肉按不同风味,配上烹调香料与烹调方法,以便进入超市销售,又适宜于后续加工。但在后续加工前进行解冻时,兔肉内部晶体融化成水,不能完全被组织吸收,汁液流失,使兔肉的持水性降低,直接影响兔肉制品的风味和品质。为防止或减轻这种危害,常采用缓慢解冻的方法,即在8℃外界环境中或在常水中,让兔肉自然解冻,该方法解冻后的兔肉其品质和口感都不会有太大变化。

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