怎样加工香酥兔?

admin1周前养兔20

怎样加工香酥兔?

【原料选择】:香酥兔原料以选用3~4公斤活重的成年肉兔为佳。要求肌肉丰满,要求肌肉丰满,背宽腿粗,臀圆结实,体史合格,符合卫生检疫标准。 【原料准备】:与甜皮免的要求基本相同,不同之处是在白条兔的基础上,将兔体卧放在操作台上,用刀面平拍兔体数次,使大关节骨骼脱位或错位,然后晾干水气备用。平刀拍打兔体是制作香酥兔的关键环节这一,拍打适度的成品,肉酥骨脱,食之方便,拍打不足,无脱骨栈肉的作用,如用力过猛,易打破骨骼,损坏成品外形,并易导致蓄卤肉质,影响成品质量且不耐贮藏,一般以大郑节活动方位增大或变位为拍打适度。 【卤制】:将新卤(配方同“甜皮兔”)或老卤用急火煮沸,再把景干并经拍打的白条兔放入煮沸的卤汁内。如用老卤,可适当添加配料,待卤汁滚沸后,换用微火煨制3~4小时,再投族这量白砂糖,续煮30分钟,直到内质酥烂,捞出沥干罗汗就是半成品,香枚兔半成品已经骨枯木酥肉烂,出锅时应轻轻缓慢地找出,以防拖损骨肉,影响外观形状。酥皮:将糖稀淡薄地刷在晾干水气的半成品上,然后将半成品放入热油锅内直走油,使皮肤表面炸至金黄或枣红,且表皮栈脆变为成品。走油是得酥兔成品呈现独特风味的重要一环,为保证色泽均匀,皮质栈脆,表面糖稀要均匀,不要刷得过厚,以防出现焦糊,影响成品质量。

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